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Dossier pratique : Nettoyer un champignon : conseils, découpe et cuisson idéales

Dossier pratique :
Nettoyer un champignon : conseils, découpe et cuisson idéales

 

eplucher des champignons

Comment nettoyer un champignon, le couper et le cuisiner correctement ?

Il en existe une infinité de variétés. Tous sont aussi délicieux les uns que les autres.Faibles en calories, avec une haute teneur en protéines, en calcium et en fibres, ils sauront s’accommoder à la plupart de vos plats.

 

Comment nettoyer un champignon ?

Le pied pousse dans la terre et s’avère couvert de cette dernière lorsqu’il est récolté. Mais comment nettoyer parfaitement un champignon sans dénaturer son goût ?

Le pied

Le pied est souvent terreux, même lorsqu’il a été brossé. Il est recommandé, pour la plupart des variétés, de couper les pieds afin d’éviter d’éventuelles contaminations avant de nettoyer le champignon. Il est notamment conseillé de couper le pied pour nettoyer un champignon de Paris (en général élevé en champignonnière), et il en va de même pour un pied-de-mouton. Pour d’autres variétés, comme les girolles, il serait dommage de couper leurs pieds. Il vous faut alors racler le pied avec la lame d’un couteau de manière à enlever le plus de saleté possible. Le couteau n°08 d’Opinel est alors idéal puisque le dos de sa lame est cranté.

L’art délicat du brossage pour nettoyer un champignon

Certaines variétés délicates, comme les cèpes, nécessitent un brossage soigné avant d’être utilisées en cuisine. Le brossage est une étape minutieuse et délicate qui permet d’éliminer le maximum d’impuretés sans altérer le produit. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un pinceau, bien évidemment propre, lavé et destiné à cette seule utilisation. Avec cet outil, il vous sera facile d’éliminer le maximum d’impuretés et de saleté lorsque vous serez amené à nettoyer un champignon. Pour compléter ce procédé minutieux, vous prendrez soin, après avoir réussi à correctement nettoyer le pied du champignon, de passer un linge ou un essuie-tout humide sur celui-ci. Vous pourrez ensuite l’utiliser dans vos recettes sans craindre la présence d’éventuelles bactéries.

Pour mieux nettoyer un champignon, le rincer à l’eau

Il est déconseillé de le faire tremper dans l’eau. Trop gorgé d’eau, il risquerait de perdre de sa saveur, ce qui serait dommage. De plus, s’il s’avère trop humide, il risque de rendre beaucoup d’eau dans vos plats, ce qui altérerait également son goût. Pour nettoyer efficacement un champignon, vous pouvez le tremper rapidement dans un bain d’eau. En ajoutant à ce bain d’eau du jus de citron, cela luttera contre l’oxydation, qui risquerait de le noircir. Pour procéder, quelques étapes faciles à suivre :
  • Préparez un bain d’eau mélangé à du jus de citron ;
  • Taillez les pieds ;
  • Trempez-les rapidement dans ce bain en les brassant délicatement ;
  • Sortez-les à la main sans utiliser de passoire (vous risqueriez d’y déposer à nouveau les impuretés retirées).

Après avoir réussi à nettoyer un champignon, comment le couper ?

Ce n’est pas toujours simple de savoir comment nettoyer un champignon, le couper mais surtout le préparer. Avec quelques conseils et un peu d’expérience, vous pourrez en préparer presque comme un grand chef.

Émincez vos champignons

La technique la plus utilisée pour les couper est de les émincer. C’est une préparation très courante pour les champignons de Paris notamment, mais aussi pour de nombreuses autres variétés. Il vous suffit de couper de petites tranches fines et régulières à l’aide d’un couteau ou, si vous êtes plus équipé, à l’aide d’une mandoline. Vous pourrez ensuite facilement les faire cuire à la poêle ou au four.

Coupez-les en brunoise

La technique à la brunoise, très connue des professionnels de la cuisine, peut parfaitement être utilisée pour leur préparation. Elle se divise en deux étapes :
  • Coupez-les en fines lamelles dans le sens de la longueur ;
  • Puis coupez-les à nouveau dans le sens de la largeur.
Vous obtiendrez ainsi des dés fins et similaires, que vous pourrez utiliser comme accompagnement pour nombre de vos plats. Vous pourrez également utiliser ces dés pour décorer vos assiettes, et obtiendrez ainsi un joli effet.

Coupez-les en quartiers plus grossiers

Une autre technique de découpe consiste à les découper en quartiers assez épais de manière à garder de la consistance. Cette technique est notamment utilisée pour accompagner des volailles et des viandes. Ainsi, vous pouvez placer vos quartiers dans le plat de cuisson de votre poulet rôti. Les champignons, imbibés du jus du poulet, libéreront toutes les saveurs.

Après avoir réussi à nettoyer un champignon et le couper, comment le cuisiner ?

Les champignons sont fréquemment utilisés comme garnitures et accompagnements de nombreux plats. Toutefois, ils peuvent également être utilisés et consommés seuls.

La cuisson par l’omelette

Plat facile à réaliser par excellence, l’omelette aux champignons permet de cuisiner ces deux éléments simples et savoureux qui se marient parfaitement. Pour réaliser cette recette, vous pouvez choisir des girolles, des cèpes, ou d’autres variétés de saison. Le déroulement de la recette est facile et adapté à tous, même aux débutants en cuisine. Ainsi, pour 4 personnes, il faut :
  • Battre 4 œufs assaisonnés de sel et de poivre ;
  • Ajouter à ce mélange un peu de fromage râpé (gruyère ou emmental) et 200 grammes de la variété de votre choix ;
  • Faire cuire dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse le temps qu’il vous convient pour obtenir une omelette baveuse ou plus ferme.
Vous servirez cette omelette avec une salade croquante et bien assaisonnée. Ce plat sera idéal pour un dîner léger ou pour une entrée.

La cuisson en préférant les farcir

Si vous avez la chance de trouver des champignons de Paris de belle taille, vous pouvez les farcir comme des tomates, des courgettes ou des oignons. Il existe une multitude de recettes de farce. Ainsi, il est possible de les farcir avec un mélange de jambon, d’œuf et de crème fraîche avant de les faire gratiner avec un peu de fromage râpé. Il est également possible de les farcir avec un mélange de chair à saucisse et de viande hachée pour davantage de saveur. Si vous n’êtes pas un amateur de farce à la viande ou si vous voulez opter pour un dîner léger et plus équilibré, optez pour une farce à base de fromage. Vous pouvez par exemple mélanger 3 cuillères à soupe de ricotta et 1 cuillère à soupe de gorgonzola pour farcir 4 champignons de taille moyenne leur donner ainsi des saveurs italiennes. N’hésitez pas à varier les tentatives et les recettes afin de trouver la farce qui vous correspond le mieux et qui saura combler vos papilles et celles de vos invités.

L’incontournable sauce aux champignons

Grand classique de la cuisine française, cette relèvera vos plats de viande et apportera une touche personnelle et gourmande à vos plats de pâtes. Pour une recette facile et simple, vous pouvez faire revenir une échalote dans un peu de beurre, puis ajouter environ 300 grammes de champignons de Paris émincés finement. Il vous suffit ensuite d’ajouter de la farine afin de réaliser un roux puis d’humidifier votre préparation avec 40 cl de bouillon de volaille. Une fois l’ensemble porté à ébullition, ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Laissez mijoter quelques instants, puis utilisez cette préparation pour agrémenter vos plats.

Bon appétit !