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Dossier pratique : Terrine de foie gras aux 5 baies

Dossier pratique :
Terrine de foie gras aux 5 baies

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recette de terrine de foie gras aux 5 baies 

 

 Recette de terrine de foie gras aux 5 baies
Pour 1 terrine de 7 tranches

 

Préparation 30 minutes

Cuisson 25 à 30 minutes

 

Ingrédients :

1 foie gras frais de canard d'environ 500 g

9 gr de fleur de sel

2 c à soupe de "5 baies"

1 pincée de sucre en poudre

2 c à soupe de Muscat de Beaumes de Venise

 

- Placer la terrine dans un plat faisant office de bain-marie. Remplir d'eau jusqu'à hauteur du repère situé sur la terrine puis enlever la terrine.

- Préchauffer le four à 160°C pendant 15 minutes avec ce bain-marie à l'intérieur.

- Dénerver le foie gras en respectant au maximum les deux lobes (le grand et le petit).

- Mesurer l'assaisonnement en sel et en sucre en poudre. Les mélanger dans un ramequin.

- Parsemer l'assaisonnement sur les lobes de chaque côté et masser légèrement pour faire pénétrer.

- Arroser ensuite chaque lobe avec le Muscat de Beaumes de Venise.

- Concasser grossièrement les 5 baies au mortier

- Couper le grand lobe en deux parties égales.

- Installer un morceau dans le fond de la terrine.

- Parsemer la moitié des baies concassées par dessus le foie gras.

- Recouvrir avec le 2e morceau du grand lobe et répartir l'autre moitié des baies concassées.

- Fermer le tout en positionnant le petit lobe dessus.

- Porter la terrine dans le bain-marie chaud dans le four.

Contrôle avec le thermomètre : l'eau du bain-marie doit se situer dans une fourchette entre 70 à 80°C.

- Faire cuire à 160°C à découvert pendant 25 à 30 minutes.

- A la fin de la cuisson, sortir la terrine du bain-marie.

- Contrôle avec le thermomètre : la température au cœur du foie gras doit se situer dans une fourchette entre 40 à 50°C.

- Disposer la presse en appuyant légèrement pour l'enfoncer.

- Laisser refroidir à température ambiante et placer ensuite le tout au réfrigérateur.

- Au bout de 12 heures, retirer la presse, récupérer la graisse de canard. La faire fondre puis la couler à la surface du foie-gras.

- Poser le couvercle sur la terrine et la placer à nouveau au réfrigérateur.

- Laisser la terrine s'affiner au moins quatre jours avant de la déguster.

 

Pour réaliser cette recette, nous vous recommandons la Terrine à Foie Gras terrine de foie gras Emile Henry