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Dossier pratique : Le foie gras dans tous ses états

Dossier pratique :
Le foie gras dans tous ses états

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conseils et astuces concernant le foie gras


Mets d’exception et invité d’honneur lors des repas de fêtes de fin d’année, le foie gras est souvent incontournable !
 
Plusieurs choix s’offrent à vous : d’oie ou de canard, chaud ou froid, cuit ou mi-cuit, frais ou en conserve ... On ne sait plus ou donner de la tête et c'est pourquoi nous vous livrons tous les secrets du foie gras pour savoir quel foie gras choisir selon vos envies ! Son fondant et ses arômes mettront tout le monde d’accord ...
Découvrez tout ce qu'il faut savoir pour réaliser sereinement vos idées recettes de foie gras.


Origines du foie gras


Contrairement à ce qu'on pourrait penser, les origines du foie gras ne se trouvent pas en France mais en Egypte, il y a plus de 4500 ans.

En effet, des fresques représentant des paysans en train de gaver de figues des oies et des oiseaux migrateurs ont été découvertes. Ils avaient observés que les oies se constituaient des réserves avant de commencer leur migration et avaient notés la différence de goût du foie ainsi devenu foie gras.


Depuis, la France produit les 3/4 de la production mondiale totale et est le leader européen de la fabrication du foie gras. Mais nous sommes aussi les 1er consommateurs mondiaux de ce délicieux mets devant les Allemands !


Le foie gras de canard est le plus consommé : son goût affirmé plaît beaucoup. Le foie gras d'oie est plus fin et plus délicats mais est largement plus cher donc un peu moins consommé.


Les appellations et les modes de cuisson


Pour obtenir l'appellation de foie gras, le foie doit peser au minimum 400g pour le foie d'oie et 300g pour le foie de canard.


4 appellations regroupent les différents types de foies gras :


- le Foie gras cru : la base pour tous les cuisiniers professionnels ou amateurs pour réaliser des terrines, des conserves ou des préparations à base de foie gras.


- le Foie gras entier : il s'agit d'un foie entier ou d'un ou deux lobes de foie gras provenant du même foie gras, cuits et assaisonnés


- le Foie gras : il se compose de morceaux de lobes de foie gras agglomérés, cuits et assaisonnés


- le Bloc de foie gras : il se compose de foie gras reconstitué provenant de différents lobes et de différents foie gras.


Pour chaque appellation, il y a deux modes de cuisson :

- mi-cuit : il est cuit entre 64° et 85°C à cœur, sa texture est onctueuse. Cuit ainsi, le foie gras se conserve 6 mois en bocal au frais (entre 2° et 4°C).

- cuit (ou en conserve) : il est cuit à 110°C à cœur, sa texture est encore plus onctueuse et évolue au fil des années car, en absorbant sa propre graisse, le foie gras gagne en onctuosité. Ainsi, le foie gras cuit se conserve plusieurs années dans un endroit frais (entre 10° et 15°C)


Quel foie gras cru choisir ?


- le foie gras doit avoir une apparence ferme et lisse

- il doit avoir une couleur uniforme et être brillant

- il doit être souple au toucher : quand vous pressez un doigt sur le foie, il ne doit pas s'enfoncer trop facilement, ni laisser d'empreinte profonde, mais il ne doit pas être trop dur non plus

- choisissez un foie entre 500 et 600 g pour avoir une garantie de stabilité à la cuisson


Déguster le foie gras


Il y a 5 règles d'or à observer pour déguster un bon foie gras dans de bonnes conditions :


- la température : placez votre foie gras entre 40 à 60 minutes à température ambiante avant de le déguster car trop froid, il perd de son fondant et de ses arômes.


- le démoulage : trempez le récipient très rapidement dans l'eau chaude, vous démoulerez ainsi votre foie plus facilement.


- le tranchage : tranchez le foie gras délicatement au dernier moment avec une lame de couteau très fine, sans dents. Pour des tranches parfaites, entre chaque tranches, passez votre couteau sous l'eau chaude et essuyez-le. Vous pouvez aussi utiliser une lyre à foie gras ou un coupe-fil.


- le dressage : disposez le foie gras sur des assiettes préalablement refroidies. Comptez entre 50 et 70 grammes par personnes pour une entrée et entre 100 et 130 grammes pour un plat principal.


- la dégustation : préservez vos papilles ! Évitez les aliments et les boissons au goût trop prononcés (salade trop assaisonnée, gâteaux apéritif trop salés, ...)


Accompagner le foie gras

Même si il est primordial de savoir quel foie gras choisir selon le type de préparation ou l'envie, il ne faut pas négliger son accompagnement, qui vous fera redécouvrir le foie gras comme vous ne l'avez jamais goûter !

Les toasts de pain de mie grillés ou le pain de campagne frais sont des incontournables.

Vous pouvez aussi l'accompagner de pains aux fruits secs (figues, noix, ...) pour une alliance sucrée - salée.


Concernant le vin, choisissez un vin moelleux et liquoreux avec une complexité et un bouquet évolués. Les vins trop légers, trop acides ou trop jeunes sont à proscrire car ils contrarieraient les arômes et l'épanouissement du foie gras.


Pour conclure, froid ou chaud, le fois gras forme avec le vin et le pain une trilogie parfaite !


Pour réaliser vos idées recettes de foie gras, nous vous recommandons :



terrine rectangulaire blanche avec presse de revol


La terrine rectangulaire blanche avec presse - Grands Classiques de Revol

Idéale pour préparez vous même votre foie gras. La presse permet de tasser le foie et d'éliminer les excédents de graisses. Le couvercle permet un belle présentation ainsi qu'une meilleure conservation.

Existe en plusieurs capacités : 600g ou 1070g







kit terrines et foie gras de Lékué

Le kit terrines et foie gras de Lékué

Préparez, faites cuire et servez directement sur la table grâce à son élégante assiette en céramique ! Composé d'un moule démontable, d'une assiette en céramique, d'une presse et d'un couvercle.  Démontable : le moule en silicone offre des résultats parfaits sans devoir retourner le moule, évitant ainsi tout risque de rupture de la préparation.





couteau spécial foie gras de Dubost



Le couteau spécial foie gras de Dubost

Sa lame en inox, longue, fine et sans dents permet un tranchage parfait du foie gras







Lyre droite 13 cm Inox - ROGER ORFEVRE



Lyre droite 13 cm Inox - ROGER ORFEVRE 
C'est u ustensile simple mais indispensable pour couper de belles tranches régulières de foie gras. Vous pourrez également l 'utiliser pour du beurre ou du fromage.






Thermomètre à foie gras +30°/100° - French Cooking

Précision professionnelle - Se plonge directement dans le foie gras pour en surveiller la cuisson à cœur : 50°C pour un foie gras mi-cuit ou rosé et 65° pour un foie gras cuit.





poêle Crispy Steelux Comfort de Fissler

 
 
 
 
 
 
 

La poêle Crispy Steelux Comfort de Fissler

Idéale pour préparer votre foie gras poêlé ! Pour un foie gras légèrement croustillant à l'extérieur et parfaitement fondant à l'intérieur ! Cette poêle vous permettra aussi de faire griller, dorer ou rissoler tous vos aliments de manière diététique grâce à son fond rainuré.



Maintenant que vous savez quel foie gras choisir pour vos réussir vos recettes, il ne reste plus qu'a se mettre aux fourneaux !