En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation des cookies. En savoir plus
OK
Dossier pratique : Conseils pour réaliser vos chocolats !

Dossier pratique :
Conseils pour réaliser vos chocolats !

Besoin d'un conseil ?

"Besoin d'un conseil ? Vous pouvez aussi appeler le magasin à côté de chez vous, ça ira plus vite"

Contacter votre magasin

conseils pour réaliser vos chocolats



Si vous aimez les chocolats, vous aller adorer pouvoir les faire vous-même ! Personne ne dira non à vos chocolats maison.
Il suffit de quelques astuces et conseils pour réaliser des chocolats maison parfaits !

Pour faire son chocolat, commencez par les recettes les plus simples telles que les truffes au chocolat, les orangettes ou les mendiants puis vous pourrez essayer les mini-tablettes de chocolats, les fritures, les petits œufs ou les rochers.

Quand le tempérage du chocolat n'aura plus de secrets pour vous, vous pourrez réaliser de véritables chocolats maison en enrobant de chocolat des bouchées de praliné ou de ganache.

1 - Les différents chocolats

conseils pour réaliser vos chocolats : différents type de chocolat  Chocolat, noir, blanc ou au lait : ils sont tous aussi bons les uns que les autres ! Mais chacun a sa petite préférence !

Ces 3 types de chocolats se différencient par leur composition :

- Le chocolat noir est composé de fèves de cacao, de beurre de cacao et de sucre.
- Le chocolat au lait est composé de fèves de cacao, de beurre de cacao, de sucre et de lait.
- Le chocolat blanc est composé de beurre de cacao, de sucre et de lait. 

2 - Le choix du chocolat

Pour faire son chocolat maison, le choix du chocolat est très important et doit être fait en fonction de son utilisation : à déguster tel quel, à cuisiner ou pour réaliser des décors ! 
Pour réaliser des bonbons, des ganaches ou des chocolats faits maison, il est important d'utiliser un chocolat de couverture pour obtenir un résultat parfait !
Ce chocolat est celui utilisé par les pâtissiers et est enrichi en beurre de cacao lors de sa fabrication (il en contient au minimum 32 %) pour une meilleure fluidité.
Le chocolat en pistoles se pèse et fond plus rapidement tout en vous évitant le hachage fastidieux du chocolat en tablette.

3 - Le tempérage du chocolat

Le tempérage est une technique qui consiste à faire passer le chocolat par 3 températures successives pour qu'il ait une consistance optimale pour la fabrication des bonbons et autres moulages. Cela va ainsi garantir un chocolat bien brillant, sans aucune trace blanche et il va reprendre toutes ses propriétés d'avant sa transformation.

Pour tempérer le chocolat selon la méthode 2/3 - 1/3, il faut monter en température 2/3 du chocolat de couverture en le faisant fondre à sa température de fusion au bain-marie : 50°C pour le chocolat noir, 45°C pour le chocolat au lait et 40°C pour le chocolat blanc.
Puis il faut redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant de chocolat hors du feu : 28-29°C pour le chocolat noir, 27-28°C pour le chocolat au lait et 26-27°c pour le chocolat blanc.
Il faut enfin remonter la température pour travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail) en remettant le chocolat au bain-marie : 31-32°C pour le chocolat noir, 30-31°C pour le chocolat au lait et 27-29°C pour le chocolat blanc.
Votre chocolat est ainsi tempéré !

4 - La réalisation de vos chocolats maison




 conseils pour réaliser vos chocolats : fritures
 - Les fritures badigeonnez de chocolat tempéré les empreintes de votre moule à l'aide d'un pinceau et laissez sécher 5 minutes avant de couler le chocolat dans le moule à hauteur : cette couche sert de couche d'adhérence, vos chocolats seront plus beaux, sans bulles d'air et se démouleront plus facilement. Tapoter ensuite le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air et raclez le surplus de chocolat avec une spatule. 
Laissez refroidir au réfrigérateur environ 30 à 40 minutes avant de démouler.

 

- Les bonbons : comme pour les fritures, badigeonnez de chocolat tempéré les empreintes de votre moule avec un pinceau pour former la couche d'adhérence. A l'aide d'une louche ou d'une poche à douille, coulez le chocolat dans les moules et retournez le moule pour faire écouler l'excédent de chocolat. Déposez le moule à l'envers sur un papier sulfurisé pendant 30 minutes. Si la couche vous semble trop fine, recommencez l'opération. Avant que le chocolat ne soit totalement cristallisé, raclez le moule avec une spatule ou un couteau pour enlever toutes les bavures et obtenir des chocolats parfaitement réguliers. Laisser au réfrigérateur pendant 30 minutes. Remplissez ensuite chaque empreinte au 2/3 avec votre garniture à l'aide d'une poche à douille : praliné, ganache, etc ... et laissez refroidir 30 à 60 minutes au réfrigérateur. Refermez les bonbons avec le chocolat tempéré et tapotez le moule pour que le chocolat épouse parfaitement la garniture et laissez refroidir une dernière fois 1h30 au réfrigérateur. Voilà, vos bonbons en chocolat maison sont prêt, il ne reste plus qu'àles déguster !

- Les moulages : Procédez de la même manière que pour les bonbons mais en faisant simplement les coques de chocolat tempéré. Une fois les coques démoulées, assemblez-les en posant les deux moitiés sur une plaque tiède pour faire ramollir le chocolat aux extrémités pour les assembler aussitôt.